Новый СанПиН для общепита с 1 сентября 2026 года
С 1 сентября 2026 года в силу вступает новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Этот нормативный акт заменил предыдущий СанПиН 2.3/2.4.3590-20 за четыре месяца до изначально установленного срока, что вызвало многочисленные вопросы среди специалистов. Рассмотрим, какие изменения были внесены, что осталось прежним, а также какие вопросы новый документ по-прежнему оставляет без ответа.
Основные моменты
Новый санитарно-эпидемиологический норматив (СанПиН) начнет действовать раньше запланированного срока — уже с 1 сентября 2026 года. Принципиальных изменений в требованиях не предусмотрено: раздельное хранение сырых и готовых продуктов, маркировка кухонного инвентаря, контроль температуры, система ХАССП, профессиональная подготовка персонала и санитарные книжки остаются обязательными.
Кратко об изменениях в новом СанПиН для общепита (2.3/2.4.4282-26), заменивший версию 2.3/2.4.3590-20.
Вот ключевые изменения:
- Документация: Изменилась нумерация пунктов на сквозную. Необходимо обновить все внутренние документы (инструкции, журналы) со ссылками на старые пункты.
- Обработка подносов: Установлены строгие правила: обработка после каждого гостя, запрет на использование поврежденных, обязательная мойка и дезинфекция в конце смены.
- Доставка и продажа навынос: На всю продукцию, реализуемую вне заведения, теперь требуются документы о соответствии (декларация или свидетельство о госрегистрации).
- Холодные закуски навынос: Соусы и заправки для салатов должны подаваться отдельно в индивидуальной упаковке. За исключением: растительные масла и соусы для салатов (например селедка под шубой, мимоза итд) неотъемлемая часть соуса в блюде
- Обеззараживание воздуха: Рециркуляторы теперь обязательны не только в цехах, но и в зонах упаковки готовых блюд.
- Производственный контроль: Система ХАССП стала обязательным стандартом для всех этапов производства.
- Витаминизация в соцучреждениях: Разрешено использовать только обогащенную продукцию промышленного производства. Замена витаминизации выдачей таблеток запрещена.
- Послабление: Отменено требование об обязательных термометрах на линиях раздачи.
Для заведений, которые уже имеют налаженную систему соответствия стандартам, потребуется лишь сверить свои процедуры с новым документом, вместо того чтобы начинать всё с нуля. Однако, несмотря на это, документ всё ещё не закрывает некоторые системные пробелы: отсутствуют отдельные нормы для азиатских концепций кухни, недостаточно регламентов для транспортировки сырья и готовой продукции, нет четких правил для разделения процессов на небольших площадях, а также адаптированных требований для микропредприятий.